Especialistas y trabajadores en el ingenio de azúcar de Agaete (1503-1504) (II)

ESPECIALISTAS Y TRABAJADORES EN EL INGENIO DE AZÚCAR DE AGAETE (1503-1504) (II)

1. PERSONAL CUALIFICADO

Dividimos en cuatro epígrafes la intervención de los profesionales cualificados.

CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

El proceso de elaboración del azúcar se iniciaba, lógicamente, con la plantación de las cañas. Era necesario disponer de un terreno amplio, normalmente cerca de la costa y a no mucha altura, cercano a una fuente de agua. El módulo empleado en los repartimientos canarios fue la fanegada (5.500 m²), irrigada con un volumen de una azada de agua, es decir, un caudal de 15 litros por segundo durante doce horas (5). La media de tierras de regadío repartidas era de 12 fanegadas, salvo cuando se las destinara a cañaveral, en cuyo caso se concedían 30 fanegadas o más, siempre con alguna excepción (6).

El terreno había que limpiarlo y despedregarlo. Una vez limpia la tierra, se araba para facilitar el riego con los surcos. El plantón de caña se hincaba en el suelo a mano, dejando cierta distancia entre las plantas. Se calcula que una hectárea llevaría unos cuarenta quintales de caña, lo que venía a representar un volumen aproximado de tres fanegas de caña por fanegada de tierra (7). La plantación de los tallos se producía entre los meses de marzo a mayo (8).

(5) MACÍAS HERNÁNDEZ, A.: «Canarias, 1480-1550. Azúcares y crecimiento económico», en História do Açúcar. Rotas e mercados, Madeira, 2002, p. 167. La fanegada en Gran Canaria tenía 5.503,65 m², y en Tenerife y La Palma 5.248,29 m².

(6) Alonso de Lugo recibió 90 fanegas en Agaete. VIÑA BRITO, A., RONQUILLO RUBIO, M., LUXÁN MELÉNDEZ, S. de., HERNÁNDEZ SOCORRO, M.a R.: El azúcar y su cultura en las islas atlánticas. Cañaverales, Ingenios y Trapiches. Iconografía. Canarias, siglos XVI al XX, Los Llanos de Aridane-Las Palmas, 2005 (en prensa), p. 28.

(7) Ibídem, pp. 29-30.

(8) AZNAR VALLEJO, E.: La integración de Canarias en la Corona de Castilla. Aspectos sociales, administrativos y económicos, 2ª edic. Las Palmas de Gran Canaria, 1992 (1ª edic. 1981), p. 350.

Una vez plantada, se regaba con una periodicidad determinada durante los siguientes meses. El riego dependía de la calidad de la tierra en que estaban plantadas las cañas, ya que en función de ella se regaba de veinte en veinte días o de treinta en treinta (9). Ya crecido el cañaveral, llamado de «hoja», se cortaba a los dos años, espacio de tiempo necesario para su maduración. Durante este tiempo el cañaverero se ocupaba del mantenimiento del cañaveral, regándolo y limpiándolo de malas hierbas y luchando contra las plagas de insectos y roedores. El corte, que se desarrollaba generalmente de enero a junio, se hacía por encima de la base de la caña para permitir que la planta retoñara. También se le cortaba la parte superior o cogollo, quedando la caña limpia. Generalmente la planta daba dos frutos más en los dos y cuatro años siguientes, que se denominaban de «zoca» y de «rezoca». Al sexto año, era necesario replantar el terreno con nuevos plantones.

(9) Archivo de la Cancillería de Granada. Real Audiencia. Registro del Sello de la Chancillería, leg. 5503, núm. 158, fols. 190-192. Testimonio de Francisco Gorvalán en el Proceso de Granada: «... la verdad es que las cañas del açucar quyeren ser regadas e curadas con mucha agua, e regados por sus termynos segund la calidad de la tierra en que estan plantadas, porque unas quyeren aguas de veynte a veynte dias e otras de treynta a treynta dias, e ansy, por el consyguiente, segund las tierras son».

Las cañas cortadas se agrupaban en haces o «flejes» para su transporte por los almocrebes o arrieros. La llegada de las cañas cortadas al ingenio para su molienda debía hacerse en los dos días siguientes a su corte, para evitar que comenzaran a perder la sacarosa que contenían.

En el ingenio de Agaete se distinguían aquellos trabajos que se pagaban a jornal de aquellos que se abonaban por resultado.

De los que se pagan por días, destacan los de cuidado del cañaveral:

Lorenzo Váez, el cañaverero, que cobraba 1.803 maravedíes al mes, manteniéndose en el puesto durante 110 días.

El acequiero Pedro García de Carmona, que cobraba 600 maravedíes al mes, participó en el proceso productivo durante tres meses.

Pedro de Moguer, desburgador, cobraba 8.000 maravedíes al año, o lo que es lo mismo, 666 maravedíes al mes, y trabajó en la hacienda 111 días, prácticamente cuatro meses.

Juan Axo, también desburgador, cobraba a razón de 700 maravedíes al mes, y trabajó en la hacienda durante tres meses y veinte días, o lo que es igual, por 110 días.

El capataz de los desburgadores, Juan Domenico, cobraba 600 maravedíes al mes, y cobró por el trabajo de 110 días.

El regador de la cañas, Sebastián, portugués, de quien se hace mención de que es «compañero» de Lorenzo Váez, que debía ser asimismo lusitano, cobraba a razón de 700 maravedíes al mes, y trabajó en la hacienda tres meses y ocho días, apenas una semana menos que los desburgadores.

Se deduce de estos datos que estos profesionales fueron contratados por un período determinado, que se circunscribiría al procesado de las cañas hasta acabar con toda la cosecha, ya que entendemos que sería muy difícil precisar por adelantado la fecha exacta de finalización de las labores en el ingenio.

Las labores pagadas por resultado son las de escardamiento de las cañas y el arado del terreno:

Los aborígenes canarios Alonso Beltrán y Tomasito, escardadores, cobraban 6 reales por cada tarea de cañaveral, y escardaron 8 tareas, lo que hizo un total de 48 reales, más otra tarea que realizó Lorenzo Váez, el cañaverero ya citado, lo que sumó un total de 54 reales, equivalentes a 2.016 maravedíes. No se hace mención del tiempo que emplearon en tal labor.

Los labradores Sebastián del Hierro y Juan de Bollullos araron tierras sin cultivar en la parte baja de la hacienda por 6.500 maravedíes, lo que indica que la propiedad preveía plantar nuevas cañas en un futuro inmediato.

El corte de la caña, en contra lo que se ha afirmado por algún autor, no se producía únicamente en julio, sino que se iba realizando de un modo paulatino durante ocho meses continuos, de noviembre a junio, de modo correlativo con la capacidad de cocción de las calderas del ingenio.

MOLIENDA

El ingenio de azúcar era un complejo industrial bastante diversificado. Consistía al mismo tiempo en molino y horno de cocción. El molino consistía en una gran rueda movida por agua a presión o por tracción animal. En Canarias se utilizó principalmente el sistema hidráulico. El agua llegaba al molino desde su fuente a través de acequias o canales de mampostería y de madera, y se almacenaba en un albercón o cubo colocado en zona de máxima pendiente, desde donde se precipitaba hacia la rueda del molino, haciéndola girar con su fuerza. Este rueda tenía unas palas cuyo giro, transmitido por ejes de madera reforzados con hierro y cobre, movía una piedra circular que trituraba las cañas (10). El moledor colocaba las cañas en un recinto redondo donde se trituraban al paso de la piedra. En Canarias se construyeron ingenios de doble eje, hechos por maestros carpinteros portugueses, a imagen de los existentes en Madeira.

Una vez trituradas las cañas se las prensaba para sacar todo su jugo o guarapo. Con una o varias grandes prensas se aplastaban y molían las cañas trituradas. El conjunto de restos de la caña triturada y prensada, llamado bagazo, se retiraba y se reutilizaba como abono o para comida de animales. Esta técnica se tomó prestada del tratamiento secular que se hacía del aceite. La caña se trituraba con un molino similar a los utilizados para moler la aceituna, y la masa producida se prensaba con prensas iguales a las del aceite y el vino (11).

(10) VIÑA BRITO, A., y otros: El azúcar y su cultura en las islas atlánticas..., op. cit., p. 39.

(11) PÉREZ VIDAL, J.: La cultura del azúcar en el levante español, Madrid, 1973, p. 57.

En la molienda de Agaete intervinieron dos personas. Juan Pérez, moledor, que cobraba a razón de 1.500 maravedíes al mes, y que trabajó los mismos tres meses y veinte días, y Martín Palomar, que no es moledor sino molinero, de lo cual parece deducirse que era quien estaba al cargo del molino de «pan» que se encontraba en las dependencias del ingenio, y no intervenía en la molienda de las cañas. El apellido Palomar no implica necesariamente ser pariente del propietario de la finca, ya que podría tratarse de un esclavo liberado a sueldo o de un sirviente, ya que en una actividad tan humilde difícilmente encontraríamos a un genovés. Cobraba el molinero 500 maravedíes al mes, aunque su intervención se redujo a dos meses y diez días.

REFINADO

El jugo se cocía en calderas de cobre hasta darle el «punto». El líquido resultante, llamado melado, se vertía en otras calderas menores, donde se volvían a cocer. Las calderas se calentaban con la combustión de leña de los alrededores, donde la hubiera. Hubo casos tan grandes de deforestación del entorno que fue necesario importar la leña para quemar de otros lugares e incluso de otras islas. Normalmente existían unas seis u ocho calderas en cada ingenio. Según el grado de cocción se conseguía mayor o menor espesor del caldo, que se pasaba a otros recipientes más pequeños, llamados peroles y tachas, donde se realizaban las demás cocciones necesarias para cada producto. Se eliminaba la suciedad con espumaderas y escumaderas, coladores y cedazos (12).

De la «casa de calderas» se pasaba a la «casa de refinar», donde el azúcar se sometía a una o dos cocciones más, que conseguía un azúcar aún más solidificado. El refinador eliminaba la suciedad que aún quedara, empleando arcilla, cal y lejía hecha con ceniza (13). Esto se realizaba tanto con el azúcar como con las mieles y remieles (14). El azúcar blanco de calidad era fruto de tres cochuras (15).

(12) RIVERO SUÁREZ, B.: El azúcar en Tenerife. 1496-1550, La Laguna, 1991, p. 119. El azúcar de una cochura, oscuro, difícil de conservar seco y poco apropiado para el transporte, se denominaba azúcar candi o azúcar xaropado, y se utilizaba para el consumo local. PÉREZ VIDAL, J.: La cultura de la caña de azúcar..., op. cit., p. 91.

(13) RIVERO SUÁREZ, B.: El azúcar en Tenerife..., op. cit., p. 121.

(14) VIÑA BRITO, A., y otros: El azúcar y su cultura en las islas atlánticas..., op. cit., p. 55.

(15) PÉREZ VIDAL, J.: La cultura del azúcar..., op. cit., p. 91.

De la «casa de refinar» se pasaba a la «casa de purgar», donde el producto final se introducía en «formas» o moldes cónicos de barro, y se «purgaba» depositando una capa de arcilla en la parte superior de las formas, dejando cuajar el azúcar hasta su cristalización. Durante la cristalización del azúcar, por un orificio situado en el vértice cónico de la forma, escapaba un líquido que se denominaba miel o melado. Esta miel que no cristalizaba se separaba del resto y se volvía a cocer una o varias veces, resultando de ello la remiel, que tuvo gran aceptación en Europa a mediados del siglo XVI (16). A pesar de ser considerado un producto de peor calidad, se exportaron a Flandes muchos barriles de remiel, y se daba por seguro que durante la travesía, el aire del mar actuaba como purificador del producto (17).

El producto final se secaba al sol en lugares acondicionados para ello denominados sollados, solanas o balcones. Una vez secos, se extraían de los moldes los denominados «panes de azúcar», que tras ser examinados por el lealdador, un inspector que les otorgaba su categoría, se embalaban con papel e hilo y se introducían para su transporte en cajas de madera (18).

(16) RIVERO SUÁREZ, B.: El azúcar en Tenerife..., op. cit., p. 122.

(17) PÉREZ VIDAL, J.: La cultura del azúcar..., op. cit., p. 98.

(18) FABRELLAS, M.L.: «La producción de azúcar en Tenerife», Revista de Historia, La Laguna, 100 (1952), p. 469.

En Agaete nos encontramos con que Juan Gonzales, el maestro de azúcar, es la persona de mayor especialización de todo el proceso, y por ello cobraba más que nadie, a razón de 30.400 maravedíes al año, o lo que es igual, 2.500 maravedíes al mes, lo que en aquel tiempo era un sueldo muy importante. Bajo su supervisión directa encontramos a los protagonistas de las distintas fases del proceso de fabricación del azúcar vistas en el párrafo anterior:

Había varios purgadores. Viçyno de Capua, mozo o ayudante del purgador bajo el mandato de Olarte, servía por 600 maravedíes mensuales. Fue sustituido por García durante el mandato de Moreno, y cobraba el doble que el anterior, 1.200 maravedíes al mes.

El tachero era Gonzales, conocido únicamente por su apellido, que trabajó dos meses y diez días, cobrando 500 maravedíes al mes. A éste le sucedió el tachero del mayordomo Moreno, llamado Alonso de Ciudad Rodrigo, que cobraba a razón de 7.000 reales al año, es decir, unos 580 maravedíes mensuales y 7.080 anuales. Trabajó durante los tres meses y veinte días. También trabajó tres meses como tachero Domingos, portugués, cobrando 600 maravedíes mensuales.

El «cozedor de mieles» de Olarte era Baltasar Denis, con seguridad de origen portugués, que cobraba 1.000 maravedíes al mes y trabajó los dos meses y diez días. Fue sustituido por Carlosico, otro cochero o cocedor, encargado de vigilar la cocción de las calderas, que cobraba a su vez 6.000 maravedíes al año, la mitad que el anterior, y su aportación se ajustó al período de tres meses y ocho días.

El calderero era Francisco Herrero, también aborigen canario, que cobraba 800 maravedíes al mes.

SERVICIOS DE ADMINISTRACIÓN Y SUPERVISIÓN

Toda la hacienda, además del ingenio, se encontraba bajo la dirección de un mayordomo, que se encargaba de los pagos, del mantenimiento de la maquinaria y del personal, así como sus sueldos. También adquiría los útiles necesarios para el funcionamiento del ingenio.

En Agaete hubo tres mayordomos en estas temporadas. Pedro de Olarte cobraba 1.500 maravedíes mensuales, lo mismo que Juan Ruvio, que sirvió durante un mes antes que él. El tercer mayordomo, Moreno, cobró por sus tres meses y veinte días 3.500 maravedíes, es decir, a razón de 1.000 reales o 955 maravedíes mensuales.

Un ayudante del mayordomo era el despensero, un tal Cristóbal, sin apellido, que cobraba 602 maravedíes al mes por controlar el abastecimiento del personal de la hacienda.

Podemos conocer la valoración que se hacía de cada especialista en función del sueldo que cobraba, como vemos en la tabla 1.

Continúa...

Mariano Gambín García